En el estudio Retos y Desafíos de la Restauración en España, de TheFork, uno de los datos que más llama la atención es la aparente contradicción entre la percepción económica de los restauradores y el seguimiento real de sus indicadores financieros. Según el estudio, siete de cada diez establecimientos consideran que su situación económica es sólida, aunque solo el 39% revisa su rentabilidad de forma semanal, mientras que la mitad lo hace únicamente una vez al mes.

Para Andrea Fernández, directora de marketing de TheFork, esta diferencia tiene una explicación clara en la propia dinámica del negocio hostelero. “Para muchos hosteleros, la percepción de estabilidad se basa más en la actividad diaria del negocio que en un análisis financiero detallado. Si el restaurante está lleno, hay reservas y el flujo de clientes se mantiene, es fácil sentir que el negocio funciona bien”, explica. Sin embargo, añade que esa percepción no siempre se traduce en un seguimiento sistemático de la rentabilidad, algo cada vez más necesario en un contexto de incremento de costes energéticos, de materias primas y de personal.

Digitalización: un proceso que avanza a distintas velocidades

El estudio confirma también que la digitalización se ha consolidado como uno de los principales vectores de transformación del sector. El 71% de los restauradores considera que su negocio tiene un nivel alto o muy alto de digitalización, aunque una parte relevante del sector sigue avanzando a menor ritmo.

En este ámbito, la prioridad tecnológica es clara: el 34% de los profesionales quiere digitalizar la gestión de reservas y ocupación, mientras que un 26% busca mejorar la gestión y fidelización de clientes.

Fernández considera que este cambio refleja una evolución hacia modelos de gestión más profesionales. “La restauración española está avanzando claramente hacia una gestión más profesional y basada en datos, aunque el cambio no se produce al mismo ritmo en todo el sector”, señala. Tradicionalmente, explica, el negocio se ha apoyado mucho en la intuición y la experiencia del restaurador, pero cada vez más establecimientos incorporan indicadores como la ocupación por franjas horarias, el ticket medio o las tasas de cancelación para tomar decisiones.

Sin embargo, la adopción tecnológica todavía encuentra obstáculos. Entre los principales frenos, los restauradores señalan la falta de formación (30%), el coste de las herramientas (26%) o la falta de tiempo para implementarlas (25%).

La gestión de la ocupación, cada vez más ligada al canal digital

Otro de los aspectos que revela el estudio es el creciente peso del canal digital en la gestión de la ocupación. Actualmente, uno de cada dos restaurantes afirma que más de la mitad de su facturación procede de reservas online, lo que evidencia el papel cada vez más determinante de la visibilidad digital para atraer clientes.

“Hoy muchos comensales deciden dónde ir a comer o cenar buscando directamente en plataformas o aplicaciones, comparando valoraciones o tipo de cocina”, apunta Andrea Fernández. A su juicio, aunque la ubicación física sigue siendo importante, la presencia digital se ha convertido en un factor clave para captar nuevos clientes.

El desafío de fidelizar a un comensal cada vez más explorador

El informe también pone el foco en la evolución del comportamiento del consumidor. En un escenario cada vez más orientado al descubrimiento gastronómico, el 72% de los restaurantes registra tasas de repetición de clientes inferiores al 50%.

Además, el 43% de los restauradores percibe que los clientes planifican más sus visitas, mientras que el 36% considera que son más exigentes.

Este cambio obliga a los restaurantes a trabajar de forma más activa tanto la captación como la fidelización. “Ya no es suficiente depender de una clientela habitual. Es clave optimizar la visibilidad online, gestionar bien las reservas y entender cómo se comportan los clientes en cada franja horaria”, explica Fernández. Contar con datos sobre reservas, cancelaciones o recurrencia permite anticipar la demanda y ajustar la estrategia para construir una relación más sólida con los comensales.

Rentabilidad, digitalización y talento: el triple reto del sector

De cara a los próximos años, el estudio apunta a un desafío estructural para el sector: encontrar el equilibrio entre rentabilidad, digitalización y captación de clientes en un entorno cada vez más competitivo.

A ello se suman factores como el aumento de costes, la necesidad de incorporar tecnología o la dificultad para encontrar personal cualificado, que obligan a los restauradores a adaptarse constantemente.

“Muchos restaurantes tienen una buena percepción del funcionamiento de su negocio, pero el contexto actual exige un seguimiento mucho más constante de los indicadores económicos para anticipar problemas y tomar decisiones estratégicas”, concluye Andrea Fernández.

Fuente: Restauración News